Pulite gli sgombri. Eliminate la testa. Sistemateli in un tegame unto d’olio. A parte fate soffriggere in 2 cucchiai d’olio la carota, il sedano e la cipolla tritati finemente.
Aggiungete poi un pò di sale e 2 cucchiai d’acqua e fate cuocere per 10 minuti. Versate il soffritto sugli sgombri, aggiungete il vino bianco, l’aceto, l’origano, un pò di sale, il pepe e cuocete a fuoco basso per circa 5 minuti, coprendo con un coperchio.
Lasciate intiepidire i pesci nel tegame, mantenendolo sempre chiuso col suo coperchio.