Ritagli

Rompete le noci e ricavatene i gherigli. Poi sbollentateli in poca acqua in ebollizione per pochi minuti, togliete la pellicina e pestateli in un mortaio riducendoli a poltiglia. Mescolateli con la senape e un poco di brodo bollente (il brodo potrà essere anche di dado) in una terrina e mettetela sul fuoco a bagnomaria in un recipiente; unite poi anche il miele, il tipo più liquido, mescolate e lavorate tutto assieme con un cucchiaino di legno fino a formare una salsa quasi densa.

Rassodate le uova, immergendole per otto o nove minuti in acqua in ebollizione. Scolatele, mettetele sotto l’acqua fredda per poterle raffreddare, sgusciatele, facendo attenzione a non rovinarle, e tagliatele a metà nel senso della lunghezza.

Svuotatele del tuorlo e riempite ogni mezzo albume con un cucchiaio di caviale; spruzzate con succo di limone e ricoprite con i tuorli passati al setaccio.

Spazzolate e lavate bene le conchiglie, poi disponetele su una placca, appoggiandole dalla parte bombata, mettetele sul fornello e lasciatevele fino a quando si saranno schiuse; con un coltellino appuntito staccate il muscolo interno e il corallo (scartate l’alveolo e la parte nera) e lavatele ripetutamente in acqua corrente.

Tritate i molluschi e i coralli, metteteli in una terrina e unitevi il tuorlo, tre cucchiaiate di panna liquida e il brandy; condite con sale, pepe, noce moscata e mescolate.

Aprite le ostriche, staccate i molluschi e conservate un pò del loro liquido e la metà dei gusci, dopo averli puliti e spazzolati. Pulite i funghi, lavateli, asciugateli e tritateli. Tritate anche lo scalogno. Amalgamate con metà del burro i funghi, lo scalogno, il prezzemolo, il succo di limone e un pò del liquido delle ostriche tenuto da parte.

Aggiustate di sale e di pepe. Mettete su ogni guscio un’ostrica, un poco dell’impasto preparato, una manciatina di mollica sbriciolata e un fiocchetto di burro. Adagiate le ostriche su una placca da forno e mettete a gratinare, a calore moderato, per quattro o cinque minuti, non di più. Vanno gustate ancora calde, appena sfornate.

Scaldate in una padella un poco di olio d’oliva, unitevi la cipolla, dopo averla tritata, e fatela appassire: poi scolatela bene, versatela in una zuppiera, unite il caviale (potete usare anche altro caviale, per esempio quello rosso), mescolate e aggiungete le patate sbucciate e tagliate a dadini.

Mescolate ancora il tutto, poi versate nella zuppiera le uova, dopo averle sbattute, e un pizzico di sale.

Versate questo miscuglio in un’altra padella, dopo aver fatto scaldare un poco di olio. Formate il disco della frittata e fatela cuocere da un lato per pochi minuti; rigiratela e fate cuocere l’altro lato, sempre per poco tempo. Il segreto di questa frittatina sta nel legare bene il tutto, ma senza che il caviale perda la sua fragranza, la sua naturalezza in una cottura prolungata.

Lessate i gamberetti in poca acqua salata in ebollizione; scolateli, togliete loro il guscio e fateli saltare, in un padellino, con un poco di burro; dopo averli insaporiti teneteli in caldo.

Sbattete le uova in una scodella, aggiungete l’aglio, qualche capperino, un poco di prezzemolo, il tutto tritato finemente, e un pizzico di sale.

Scaldate in una padella un cucchiaio di olio, versate dentro metà del composto di uova e formate un disco; appena le uova cominciano a rapprendersi, disponete al centro i gamberetti, ripiegate verso il centro i lembi esterni, formando così l’omelette, e completate la cottura. Preparate in questo modo anche l’altra omelette.

Fate tostare nel burro due belle fette di pane al sesamo. Fate cuocere le uova in acqua in ebollizione per otto minuti, facendole rassodare. Lessate gli spinaci, ancora surgelati, in poca acqua bollente salata.

A cottura ultimata, scolateli, strizzateli, tritateli e passateli nel burro in un padellino. Unite quasi subito la polpa delle acciughe, prima lavate, diliscate e poi tritate.

Date qualche minuto di cottura, togliete dal fuoco, unite il parmigiano grattugiato, poi la salsa di pomodoro e infine un poco di panna liquida, sempre mescolando e ancora a caldo. Con questo impasto coprite le fette di pane e sopra disponete le uova sode, dopo averle tagliate a fettine con l’apposito attrezzo.

Sgusciate le uova in una terrina e sbattetele con un pizzico di sale e una macinata di pepe; unite il rosmarino e la salvia tritati insieme all’aglio e diluite con il latte. Tagliate le fette di pane a metà e immergetele nel composto di uova finché si imbevono completamente, senza spappolarsi.

Scaldate poco olio in una padella antiaderente e rosolatevi i crostoni di pane, in modo che risultino ben rosolati e croccanti su entrambi i lati.

Abbrustolite, in forno, le due fette di pane, dopo averle strofinate da entrambe le parti con uno spicchio di aglio. Accomodatele sul fondo di un piatto, bagnatele con un filino di olio extravergine d’oliva e cospargetele con un pizzico di sale e uno di pepe appena macinato.

Intanto, pulite, lavate, asciugate e tagliate a striscioline il radicchio rosso; tagliate a listarelle anche il formaggio; mescolate assieme l’uno e l’altro, aggiungete un poco di mostarda piccante, un goccio di aceto, un pò di olio e spruzzatevi sopra un pizzico di sale e uno di pepe.

Sbattete le uova, aggiungendo un pizzico di sale e uno di pepe, appena macinato, poi il formaggio finemente tagliuzzato e infine, a poco a poco, il latte caldo, fino a ottenere un composto molto denso e consistente.

Friggete nel burro le fette di pane, finché si presenteranno ben dorate da un lato; rivoltatele e sulla parte scoperta spalmate il composto cremoso, date ancora qualche minuto di cottura perché il pane diventi dorato anche dall’altro lato e il formaggio possa sciogliersi; scolate le due fette di pane e servite.

Tagliate due fette, piuttosto alte, da una polenta ben soda, preparata in precedenza. Abbrustolite le due fette di polenta sulla griglia o nel forno. Nel frattempo, preparate in un padellino le due uova strapazzandole nel burro e aggiungendo un pizzico di sale e uno di pepe, macinato al momento.

Coprite le due fette di polenta abbrustolita con una cucchiaiata di uova strapazzate, guarnite con pezzettini di acciughe, dopo aver scolato i filetti dall’olio di conservazione, e pezzettini di olive, dopo averle snocciolate. Potete usare anche olive verdi farcite con peperoni, o capperi, o altro, e poi tagliate a rondelle.

In una pentola piuttosto capace mettete a bollire l’olio, l’aceto, lo zucchero, la noce moscata, lo zenzero e il sale. Nel frattempo dedicatevi alla pulizia delle verdure: lavatele e tagliatele a pezzetti di grandezza pressoché uguale. Non appena il liquido inizierà a bollire, gettate in pentola le carote. Alla ripresa dell’ebollizione aggiungete i fagiolini e proseguite allo stesso modo per il sedano, il cavolfiore, i peperoni e le cipolline ed infine lasciate cuocere per 5 minuti. Quindi togliete dal fuoco e scolate le verdure senza buttare il liquido di cottura.