Ritagli

Scaldate il burro in un tegame, unite le cipolle, dopo averle tritate finemente, e, a fuoco basso, aspettate che arrivino quasi a sciogliersi senza però che prendano colore.

A questo punto, copritele a filo di brodo, aggiustate di sale e pepate con pepe macinato al momento. Unite anche un mazzetto di odori, fatto con basilico, prezzemolo e alloro, portate avanti la cottura finchè la zuppa diventa bella densa.

Servitela nelle scodelle su fette di pane dorate nel burro, non dimenticando di togliere prima dalla pentola il mazzetto di odori. Volendo, potete aggiungere uno spicchio di aglio schiacciato, che poi toglierete assieme al mazzetto di odori, e anche un cucchiaio scarso di farina, per legare meglio la zuppa.

Ungete abbondantemente di burro due piccole terrine di porcellana da forno, in ognuna fate uno strato di parmigiano, quello di tipo più fresco (che si serve di solito per dessert), e sul parmigiano versate una pioggerellina di fettine di tartufo bianco.

Poi ancora uno strato di scagliette di parmigiano, altre fettine di tartufo e alla fine qualche fiocchetto di butto.

Mettete le due terrine per qualche minuto nel forno. Il formaggio si deve ammorbidire e nella cottura deve proteggere il tartufo in modo che conservi intatto tutto il suo aroma. Volendo, potete disporre sul fondo di ogni terrina due fettine sottili di polenta tenera e poi procedere con gli strati di parmigiano e di tartufo.

Sbucciate la cipolla e tritatela fine. Pulite il radicchio, tritate le foglie, lavatele e asciugatele. Sciogliete il burro in una casseruola e fatevi appassire la cipolla.

Tostate il riso nel condimento, bagnatelo con il vino e, quando l’alcol è evaporato, aggiungete il brodo bollente un mestolo alla volta fino a due terzi della cottura.

Fate sciogliere i filetti di triglia e tritateli. Soffriggete l’aglio a fettine con 5 cucchiai di olio, toglietelo, unite il peperoncino, le triglie e cuocete a fiamma media per 3-4 minuti.

Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito con un bicchiere di acqua bollente, il finocchietto, un pizzico di sale, coprite e cuocete ancora per 10 minuti.

Eliminate la crosta al pancarré, frullatelo e tostatelo in un padellino con un cucchiaio d’olio. Lessate la pasta, conditela con il ragù e cospargetela con il pane tostato.

Pulite il cavolfiore, dividetelo in cimette, lavatele e lessatele per 5 minuti. Tuffate anche la pasta nell’acqua di cottura insieme al cavolfiore.

Intanto soffriggete l’aglio sbucciato e schiacciato con 6 cucchiai di olio, lo zafferano e la paprica. Unite il pangrattato e l’uvetta ammorbidita nell’acqua e poi strizzata e tostateli.

Scolate la pasta e il cavolfiore, rovesciateli nella padella con il condimento e mescolate. Suddividete i fusilli nei piatti, cospargete se vi piace con scaglie di bottarga e servite.

Raccogliete nel bicchiere del mixer o del frullatore i pinoli, il finocchietto, il pecorino, 2 cucchiai di olio, la scorza grattugiata e il succo dell’arancia e azionate l’apparecchio fino a ottenere una salsa morbida e omogenea.

Sgocciolate i pomodori secchi e tagliateli a tocchetti. Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente e cuocetevi le patate a fiamma medio – bassa e coperte, secondo i tempi indicati nella confezione. Regolate di sale e tenete il caldo.

Soffriggete gli spicchi d’aglio a fettine in una padella con l’olio e unite i pinoli tostati, la pasta d’acciughe e il tonno a scagliette.

Fate insaporire per 2 – 3 minuti, aggiungete gli spaghetti cotti al dente, saltateli in padella e completate con prezzemolo tritato e la scorza di un limone a filetti.

Soffriggete le cipolle affettate in una padella con l’olio, l’aglio (che poi toglierete) e il peperoncino ad anelli. Unite il pangrattato e lasciatelo tostare leggermente.

Aggiungete gli spaghetti lessati al dente poco sgocciolati, fateli saltare mescolando e completate con prezzemolo tritato.

Lessate gli spaghetti, scolateli al dente senza sgocciolarli troppo e saltateli in una padella con il burro fuso.

Sbattete le uova con una manciata di parmigiano reggiano grattugiato, unite il mix alla pasta e mescolate a fuoco molto basso finché si è rappreso leggermente. Completate con prezzemolo tritato.

Tuffate nell’acqua in ebollizione gli spaghetti. Soffriggete la cipolla e gli scalogni affettati in una padella con l’olio e i filetti di acciuga.

Unite erba cipollina e prezzemolo tritati e una tazzina dell’acqua della pasta in cui avrete sciolto lo zafferano. Scolate gli spaghetti al dente e salateli in padella con il sugo.

Soffriggete il basilico e gli spicchi d’aglio schiacciati in una padella con l’olio finché sono dorati. Unite i pomodori privati dei semi e tritati grossolanamente e cuocete a fuoco vivo per 10 minuti.

Mettete una pentola con abbondante acqua sul fuoco; appena bolle, salatela, aggiungete gli spaghetti e portateli a cottura, mescolando spesso. Eliminate aglio e basilico dal sugo, salate e pepate. Scolate gli spaghetti al dente, conditeli con il sugo e guarniteli, se vi piace, con basilico fresco.

Soffriggete la cipolla tritata con il burro e la scorza di mezza arancia, poi unite una manciata di prezzemolo tritato, il riso sciacquato e fate insaporire qualche istante.

Trasferite il riso in una pirofila e copritelo di brodo bollente. Disponete sul riso l’arancia tagliata a fettine, coprite con un foglio di alluminio e infornate per 15 minuti o finché il riso assorbe tutto il liquido. Ultimate con grani di pepe rosa pestato.

Portate a ebollizione 2 bicchieri di acqua con un pizzico di sale e un cucchiaio d’olio. Togliete dal fuoco, versate il cuscus, coprite e lasciate gonfiare per 3 – 4 minuti. Tritate il finocchietto con l’aglio e il peperoncino e uniteli al cuscus, insieme al burro.

Mescolate il cuscus e versatelo in 4 stampi monoporzione a ciambella spennellati internamente di olio. Lasciate riposare qualche istante, poi sformate i cuscus su un piatto di portata.

Eliminate la parte terminale delle radici e quella verde più spessa, poi affettateli in diagonale. Scaldate poco olio in una padella e fatevi appassire i cipollotti per un paio di minuti a fuoco vivace; unite anche le olive tritate grossolanamente e lasciate insaporire qualche istante. Lessate le fettuccine al dente, poi scolatele e trasferitele nella padella con il condimento. Fate saltare la pasta per un minuto a fuoco vivace rigirandola perché si insaporisca uniformemente; pepate a piacere.